Maria de Jesus Romero de Matute
(50 a 55 hallacas y 20 bollos)
DIA 1
Comprar ingredientes, hojas y pabilo.
DIA 2
Sazonar la gallina, el cochino, y la pulpa negra con ajo, cebolla y comino. Dejarla marinando en la nevera.
DIA 3
Sancochar la gallina sola, y sancochar el cochino y la pulpa negra juntos. Guardar los caldos, sin mezclarlos. Revisar las hojas (si es preciso, picarlas y lavarlas, si no las consigues listas de usar). Cortar el pabilo (se mide del hombro derecho a la punta de los dedos de la mano izquierda, más o menos, metro y medio). Picar las carnes en cuadritos (gallina, cochino y pulpa negra).
DIA 4
Cocinar los aliños para el guiso (cebollas, tomates, pimentones, celery, cebollín, ajoporro, comino, ajos, etc.), y preparar el aceite onotado.
Lavar los adornos (pasitas, encurtidos, aceitunas rellenas y cebollitas) y colocarlos en vino. Preparar el guiso, la masa y hacer las hallacas.
ADORNOS
Pasas, aceitunas rellenas, encurtidos, cebollitas, cebolla cortada en ruedas, pimentón en tiras y jamón serrano.
INGREDIENTES
1 gallina
1/2 kg de cochino macizo
½ kg de pulpa negra
6 cebollas medianas
6 tomates medianos, maduros
Ají dulce al gusto
6 pimentones rojos (3 para el guiso y 3 de adorno)
Ajo al gusto
Comino al gusto
Cebollín
Celery
Ajoporro
150 gramos de tocineta
200 gramos de cebollitas
400 gramos de pasitas
500 gramos de aceitunas rellenas
400 gramos de alcaparras
400 gramos de encurtidos
1 lonja de jamón serrano, de aproximadamente un dedo de grueso
1 cubito de gallina o pollo
2 kg de harina precocida
1 lt de aceite
Sal y azucar (o Splenda) al gusto
Onoto en granos
1 lt de vino tinto
1 bolo de pabilo
4 a 5 kilos de hojas de plátano, aproximadamente
PREPARAR EL GUISO
Se sofríe la tocineta en aceite onotado.
Se agregan los aliños (cebollas, ajos, tomates, pimentones, cebollín, celery, ajoporro, etc.).
Se sazonan con comino.
Se prepara una masa suave.
Se vierten los aliños en una olla grande.
Se agrega el caldo de gallina.
Se agrega la masa suave (para darle cuerpo al guiso). Se mezcla todo suavemente con paleta de madera.
Se agregan la gallina, el cochino y la pulpa.
Se hierve a fuego bajo hasta que espese, revolviendo suavemente, cuidando que no se pegue.
Se agregan adornos al gusto.
Se añade vino tinto al gusto.
Se prueba de sal.
PREPARAR LA MASA
Se amasa la harina precocida (1 paquete x 20 hallacas, aproximadamente) con el caldo de gallina y el caldo de las carnes.
Si no quedó caldo de gallina de la preparación del guiso, se hace un caldo con 1 cubito de gallina o pollo (más o menos 1 lt).
Se sazona la masa con sal y azúcar al gusto.
Se agrega aceite onotado y se continúa amasando.
Se agrega vino tinto al gusto.
HACER LA HALLACA
Se lavan y arreglan las hojas.
Se corta el pabilo (más o menos un metro y medio de largo para cada hallaca).
Antes de comenzar a preparar la hallaca, se monta la olla grande con agua suficiente para hervir las hallacas.
Se unta la primera hoja con aceite onotado.
Se tiende una bola de masa.
Se agrega un cucharón de guiso.
Se adorna la hallaca (pasitas, aceitunas rellenas, alcaparras, encurtidos, cebollitas, pimentón en tiras, cebolla en ruedas y jamón serrano picado en tiras pequeñas).
Se agrega un poquito de guiso por encima.
Se cierra la hoja.
Se coloca la segunda hoja.
Se amarra la hallaca.
NOTA: Recuerda que si haces hallaca para diabeticos (con Splenda, en vez de azucar), recuerda que el tamano de la hallaca debe ser mas pequeño; por lo menos la mitad de la hallaca normal
COCINAR LA HALLACA
En la olla de agua hirviendo, se colocan ocho o diez hallacas. Esperar que hierva el agua nuevamente. Una vez que comience a hervir, se cuenta una hora.
Se sacan las hallacas de la olla, se escurren y se espera que estén al natural para guardarlas en la nevera.
LOS BOLLOS
Se mezcla la masa sobrante con los adornos y el guiso que queden. Se procede a envolver, hervir, etc., como con las hallacas.
NOTA
Con ½ gallina, y la mitad de los ingredientes, puedes hacer 25 hallacas y 10 bollos, aproximadamente.
lunes, 19 de diciembre de 2011
LAS HALLACAS SANCARLENAS
María de Jesús Romero de Matute
Como lo escribí en el artículo sobre la Navidad en San Carlos, en los años 30 las hallacas se elaboraban el día 24, probablemente debido a que no existían las neveras para guardarlas y, según mi madrina Juanita, se podían “empichar”.
Para mí, la hallaca es la máxima creación de la cocina venezolana, el plato que une a la familia, y el que más se disfruta en la Navidad, tanto en su elaboración como en su degustación.
Desde pequeña asistí al rito de elaboración de las hallacas con alegría, asombro, cansancio y con el deseo de que fueran las mejores.
La hallaca, según el Diccionario de la Real Academia Española, es un pastel de harina de maíz relleno con un guiso de varias clases de carne cortada en trozos pequeños e ingredientes como pasas, aceitunas, alcaparras, encurtidos, cebollitas y adornos como pimentón cortado en tiras y cebolla en ruedas que, envuelto en hojas de plátanos se prepara especialmente en tiempos de Navidad. Creo que a esta definición le falta añadir que, a través de la hallaca, se renuevan los lazos de unión de la familia venezolana.
Finalmente, en este mismo blog, y bajo el titulo de Las hallacas de María de Jesús, les presento la receta de las hallacas que, desde hace ochenta años, con sus modificaciones, producto de la modernidad, elaboramos en nuestra familia.
A continuación les transcribo dos artículos bien hermosos sobre la hallaca, escritos por Arturo Uslar Pietri y Tulio Hernández.
LA HAYACA COMO MANUAL DE HISTORIA (fragmento)
Arturo Uslar Pietri
…Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y sugestiones.
En su cubierta está la hoja de plátano. El plátano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas. Ya Andrés Bello veía en su espiga algo de plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los araucos, los guaraníes fueron pueblos de maíz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra. En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. Toda la tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en esta reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz, con las de la viña y los olivos. Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso, están los siete siglos de la invasión musulmana. La civilización que culmina en la corte de Córdoba, bajo Abderramán III, y que tanto influye en el alma que España ha de traer a la conquista americana, asoma también en la hayaca. Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos, está en la punzante y brevedad del clavo de olor.
Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. Estudiarla, por ejemplo, en el arte: en aquel imaginario museo que ha inventado André Malraux donde toda le evolución de los pueblos está representada en colores y en formas. Estudiarla en la música: desde los cantos primitivos, pasando por el solemne gregoriano de la Edad Media, hasta el atonalismo de nuestros días. Seguirla en la evolución de la danza o en la de la poesía.
Entre ellas está, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que del espíritu.
En: http://www.guayabaverde.com/pdf/arturo_uslar_pietri.pdf
La hallaca en tres actos. Etnografía arbitraria de un condumio local
17-Dic 12:42 pm| Tulio Hernández
Personalmente me gusta la historia aquella que atribuye el origen de nuestro manjar a la recolección que los esclavos hacían de los restos de los grandes banquetes de los señores mantuanos una vez que estos se retiraban de la mesa
En el principio no era la hallaca. Los venezolanos del siglo XIX y de las primeras décadas del XX celebraban las fiestas decembrinas con diversas cocinas regionales. Es por eso que Ángel Rosenblat, el maestro de las buenas y las malas palabras, cuando escribe en este mismo Papel Literario, en 1953, un ensayo sobre nuestro condumio mayor, titulado precisamente "Hallaca", comenta un texto sobre el tema, escrito por un pionero de los estudios lingüísticos llamado Adolfo Ernst, y dice que el otro maestro lo hizo en 1895 "cuando la hallaca no era todavía un plato nacional".
Pero luego sí lo fue. La hallaca no sólo se hizo acuerdo en todo el país sino que el quinteto hallaca-pernil pan de jamón-ensalada de gallina-dulce de lechosa se convirtió en la sintaxis culinaria fundamental que ha hecho de Venezuela uno de los pocos países iberoamericanos en donde todos sus habitantes, como ocurre con el pavo en el Thanksgiving estadounidense, se sientan a comer, a la misma hora, exactamente el mismo menú, con pequeñas variantes regionales o de inmigrantes extranjeros, para celebrar la Navidad y la llegada del Año Nuevo.
Hay que decirlo claro: en el presente no se pueden entender las fiestas de fin de año si no está de por medio la presencia de una hallaca. Si la Navidad es el gran momento de la cultura nacional tradicional y de la afectividad familiar venezolana, las cenas del 24 y el 31 de diciembre son el gran momento de la Navidad, y en esas mesas la hallaca es la protagonista fundamental. Ese objeto, verde por fuera y amarillo por dentro, que alumbra todos nuestros cariños y la mutua vocación de buenos deseos.
Porque la hallaca, lo sabemos todos, no es sólo un preparado que se puede pedir, como cualquier otro, felizmente, en un restaurant.
Ella es fiesta y ritual. Memoria colectiva y gesto de afecto. Ratificación de jerarquías y lógicas de división del trabajo en la vida familiar. Herencia amorosa de bisabuelas, abuelas, madres y tías.
Tarjeta de presentación y gesto de bienvenida. Y, sobre todo, pretexto generoso para la vida gregaria que las gentes de estas tierras a un mismo tiempo caribeñas, amazónicas y andinas nos negamos a perder.
La hallaca como manual de historia Es por eso que la hallaca, desde el siglo XIX, ha sido un tema recurrente entre escritores, historiadores y científicos sociales. Uno de ellos, Arturo Uslar Pietri, el intelectual icónico de nuestro siglo XX, acuñó la idea de que la hallaca expresaba, como ningún otro preparado local, el carácter mestizo de nuestra cultura y nuestras tradiciones alimentarias y que en ella, era esa su tesis central, se ha concentrado la historia como en un conciso manual.
Cual maestro de escuela, procedía a explicar el por qué. En la cubierta, decía, está la hoja de plátano: el plátano africano y americano en el que lo indio y lo negro abrían "el cortejo de sabores". Luego viene la masa de maíz: la más americana de todas nuestras plantas, que conecta nuestro plato navideño con las tortillas y los tamales de México, centro y sur América, y me permito agregar, con toda una gama de preparados --pasteles de choclo del Perú, humitas bolivianas, bollitos venezolanos-- que pueblan la geografía gastronómica del mundo hispanoamericano.
Siguen, adentro, en el relleno, la carne de gallina, las aceitunas y las pasas, en donde se halla España con toda su herencia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En el azafrán que colorea la masa, y en las almendras que adornan el guiso (obviamente se refiere a la versión caraqueña), el autor de Las lanzas coloradas encuentra los siete siglos de invasión musulmana en territorio español. Y en el clavo de olor, frase deslumbrante, "la punzante y concentrada brevedad" de un producto incorporado gracias a "la larga búsqueda de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamiento".
El debate lingüístico El otro tema en el que los intelectuales venezolanos de diversas épocas han centrado su atención es en el origen mismo del término hallaca y en la manera correcta de escribirlo. Como los peruanos, que todavía debaten acaloradamente si se debe escribir cebiche (con b) o ceviche (con v), los venezolanos han debatido largamente entre hallaca o hayaca.
Rafael Cartay, uno de los más queridos y admirados de nuestros historiadores del hecho culinario, lo resume muy bien en su libro El pan nuestro de cada día. Recuerda, primero, la tesis de Ernst, quien sostenía que la palabra viene del verbo guaraní "ayúa" o "ayuar" que significa revolver o mezclar, y luego se habría convertido en "ayuaca", más tarde en "ayaca", como se supone se decía en el siglo XVIII para designar "una cosa mezclada".
Cartay alude luego a la argumentación de Rosenblat, quien sugiere en cambio que el término proviene de "hayaca", que era una especie de envoltorio, paquete o bojote.
Pero es obvio que la explicación que más le satisface es la de José Rafael Lovera, otro de nuestros grandes historiadores de la alimentación, quien refiere tres registros históricos de la voz "hayaca" --en una declaración de Juan de Villegas, el fundador de Barquisimeto, en el juicio que se le siguió a Ambrosio Alfinger, en 1538; en la Recopilación Historial de fray Pedro de Aguada, en 1575; y en los haberes de un encomendero de 1678 que habla de "tres hayacas de sal"-- y en los tres casos la palabra se usa como sinónimo de envoltorio o paquete.
Y es el mismo Lovera quien luego explica que la voz "hayaca" proviene de alguna de las lenguas aborígenes del occidente venezolano, que derivó luego en "hayaca de maíz" para designar inicialmente los bollos envueltos en las hojas de la misma planta y, más tarde, se supone que en el siglo XVIII, se convierte en "hallaca" para designar un pastel con carne que proviene del tamal.
Es la acepción que reconoció la Real Academia de la Lengua Española, cuando en la decimotercera edición de su Diccionario la definió como "Pastel de harina de maíz, relleno con pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas alcaparras y otros ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela como manjar y regalo de Navidad".
Sólo que la Academia lo escribió como "hayaca", y los lingüistas y otros estudiosos venezolanos de la época quedaron profundamente insatisfechos tanto con la ortografía elegida como con la definición del término. Muchos se declararon en rebeldía, se negaron a escribir el vocablo con "y", generalizaron el uso de la versión con "ll", y algunos como Febres Cordero, Picón Febres y Silva Uzcátegui escribieron en distintas publicaciones burlándose de los académicos españoles por sostener que la hallaca está hecha de "harina de maíz" cuando todos sabían que estaba hecha de "masa de maíz". Luis Caballero Mejías aún no había inventado la harina precocida y las Empresas Polar no habían comenzado a comercializarla.
La explicación de los orígenes El otro debate interminable es ¿de dónde viene la hayaca? Personalmente me gusta la historia aquella que atribuye el origen de nuestro manjar a la recolección que los esclavos hacían de los restos de los grandes banquetes de los señores mantuanos una vez que estos se retiraban de la mesa.
Según la versión, esas "sobras", en su mayoría productos importados de España --pasas, aceitunas, almendras, alcaparras-- junto a carnes de alta calidad --tocino, gallina, res-- eran luego usadas como relleno dentro de las tortillas de maíz que por entonces constituían la base principal de la dieta popular. De esa mezcla se supone que surgió la hallaca que, una vez descubierta por los mantuanos, fue incorporada a sus banquetes y sometida a un proceso de refinamiento que no se ha detenido hasta hoy.
Sin embargo, investigadores rigurosos como el ya mencionado José Rafael Lovera han aportado elementos suficientes para rebatir esta tesis y asocian el origen de la hallaca a los tamales que se consumían con distintas denominaciones en diversos lugares de la América hispana. La hallaca, nuestro "pastel con carne", habría comenzado a existir a mediados del siglo XVIII y sería el resultado del enriquecimiento del tamal con el que los venezolanos habían entrado en contacto gracias al intenso comercio de cacao que por entonces Venezuela sostenía con México.
De lo que no quedan dudas Ya sea escrita con "ll" o con "y", como lo sigue haciendo el DRAE; se les llame "manual de historia" como le gustaba hacerlo a Uslar, "multisápidas" como las adjetivaba Rómulo Betancourt, "la obra maestra de la cocina criolla" según Rosenblat, "el pan arcaico que sirvió de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea" como grandilocuentemente lo describió Mario Briceño Iragorry; ya sea caraqueña, oriental, andina, guayanesa o llanera; con garbanzos, huevo, pescado, caraotas o vegetarianas; cocinadas en leña, en cocina a gas o con electricidad; hechas en el grupo familiar o compradas; comidas en el país o --como sucede ahora con más frecuencia en estos tiempos de triste diáspora debido al socialismo del siglo XXI-- en el extranjero; independientemente de que la masa sea de maíz o de plátano, como se hace en algunos lugares del Zulia, en lo que los venezolanos no tenemos duda ni debate alguno es que, efectivamente, la hallaca es un manjar que todos celebramos como una de nuestras mejores creaciones colectivas y sin cuya presencia no logramos entender ni la Navidad ni el Año Nuevo.
Por eso una hallaca es muchas cosas a la vez. Un indicador económico: todos los diciembres los medios de comunicación le dedican grandes espacios a detectar cuánto costará hacerlas ese año. Un termómetro político: "El próximo diciembre nos comemos las hallacas en democracia", cuentan que exclamaban emocionados los venezolanos no militaristas el 23 de enero de 1958. Un cruel anuncio de pérdida inminente: "Ese no se come las hallacas este año". Un despiadado criterio estético: "Con ese vestido pareces una hallaca mal envuelta". Un objeto de juegos verbales infantiles: "¡Feliz año y que la hallacas no te hagan daño!". Un acto de picardía maracucha: "Cométe la hallaca, pero guardáme el bollo". Un gesto de cariño: "Ven esta noche a visitarnos que aquí te tenemos tu hallaquita". Y, sobre todo, un voto de esperanza: "¡El año que viene nos comemos las hallacas juntos!".
Lo resumió magistralmente, en la primera mitad del siglo XX, el humorista Job Pim: "Hallacas de marrano o de gallina, / o de carne de res humildemente, / puede la calidad no sea muy fina: / conseguir las hallacas es lo urgente".
En el 2012 es muy probable que nos comamos las hallacas juntos --rojos, blancos, amarillos, azules y verdes-- en un acto de reconciliación.
En: http://www.el-nacional.com/noticia/14549/21/La-hallaca-en-tres-actos--Etnografia-arbitraria-de-un-condumio-local.html
Como lo escribí en el artículo sobre la Navidad en San Carlos, en los años 30 las hallacas se elaboraban el día 24, probablemente debido a que no existían las neveras para guardarlas y, según mi madrina Juanita, se podían “empichar”.
Para mí, la hallaca es la máxima creación de la cocina venezolana, el plato que une a la familia, y el que más se disfruta en la Navidad, tanto en su elaboración como en su degustación.
Desde pequeña asistí al rito de elaboración de las hallacas con alegría, asombro, cansancio y con el deseo de que fueran las mejores.
La hallaca, según el Diccionario de la Real Academia Española, es un pastel de harina de maíz relleno con un guiso de varias clases de carne cortada en trozos pequeños e ingredientes como pasas, aceitunas, alcaparras, encurtidos, cebollitas y adornos como pimentón cortado en tiras y cebolla en ruedas que, envuelto en hojas de plátanos se prepara especialmente en tiempos de Navidad. Creo que a esta definición le falta añadir que, a través de la hallaca, se renuevan los lazos de unión de la familia venezolana.
Finalmente, en este mismo blog, y bajo el titulo de Las hallacas de María de Jesús, les presento la receta de las hallacas que, desde hace ochenta años, con sus modificaciones, producto de la modernidad, elaboramos en nuestra familia.
A continuación les transcribo dos artículos bien hermosos sobre la hallaca, escritos por Arturo Uslar Pietri y Tulio Hernández.
LA HAYACA COMO MANUAL DE HISTORIA (fragmento)
Arturo Uslar Pietri
…Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y sugestiones.
En su cubierta está la hoja de plátano. El plátano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas. Ya Andrés Bello veía en su espiga algo de plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los araucos, los guaraníes fueron pueblos de maíz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra. En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. Toda la tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en esta reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz, con las de la viña y los olivos. Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso, están los siete siglos de la invasión musulmana. La civilización que culmina en la corte de Córdoba, bajo Abderramán III, y que tanto influye en el alma que España ha de traer a la conquista americana, asoma también en la hayaca. Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos, está en la punzante y brevedad del clavo de olor.
Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. Estudiarla, por ejemplo, en el arte: en aquel imaginario museo que ha inventado André Malraux donde toda le evolución de los pueblos está representada en colores y en formas. Estudiarla en la música: desde los cantos primitivos, pasando por el solemne gregoriano de la Edad Media, hasta el atonalismo de nuestros días. Seguirla en la evolución de la danza o en la de la poesía.
Entre ellas está, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que del espíritu.
En: http://www.guayabaverde.com/pdf/arturo_uslar_pietri.pdf
La hallaca en tres actos. Etnografía arbitraria de un condumio local
17-Dic 12:42 pm| Tulio Hernández
Personalmente me gusta la historia aquella que atribuye el origen de nuestro manjar a la recolección que los esclavos hacían de los restos de los grandes banquetes de los señores mantuanos una vez que estos se retiraban de la mesa
En el principio no era la hallaca. Los venezolanos del siglo XIX y de las primeras décadas del XX celebraban las fiestas decembrinas con diversas cocinas regionales. Es por eso que Ángel Rosenblat, el maestro de las buenas y las malas palabras, cuando escribe en este mismo Papel Literario, en 1953, un ensayo sobre nuestro condumio mayor, titulado precisamente "Hallaca", comenta un texto sobre el tema, escrito por un pionero de los estudios lingüísticos llamado Adolfo Ernst, y dice que el otro maestro lo hizo en 1895 "cuando la hallaca no era todavía un plato nacional".
Pero luego sí lo fue. La hallaca no sólo se hizo acuerdo en todo el país sino que el quinteto hallaca-pernil pan de jamón-ensalada de gallina-dulce de lechosa se convirtió en la sintaxis culinaria fundamental que ha hecho de Venezuela uno de los pocos países iberoamericanos en donde todos sus habitantes, como ocurre con el pavo en el Thanksgiving estadounidense, se sientan a comer, a la misma hora, exactamente el mismo menú, con pequeñas variantes regionales o de inmigrantes extranjeros, para celebrar la Navidad y la llegada del Año Nuevo.
Hay que decirlo claro: en el presente no se pueden entender las fiestas de fin de año si no está de por medio la presencia de una hallaca. Si la Navidad es el gran momento de la cultura nacional tradicional y de la afectividad familiar venezolana, las cenas del 24 y el 31 de diciembre son el gran momento de la Navidad, y en esas mesas la hallaca es la protagonista fundamental. Ese objeto, verde por fuera y amarillo por dentro, que alumbra todos nuestros cariños y la mutua vocación de buenos deseos.
Porque la hallaca, lo sabemos todos, no es sólo un preparado que se puede pedir, como cualquier otro, felizmente, en un restaurant.
Ella es fiesta y ritual. Memoria colectiva y gesto de afecto. Ratificación de jerarquías y lógicas de división del trabajo en la vida familiar. Herencia amorosa de bisabuelas, abuelas, madres y tías.
Tarjeta de presentación y gesto de bienvenida. Y, sobre todo, pretexto generoso para la vida gregaria que las gentes de estas tierras a un mismo tiempo caribeñas, amazónicas y andinas nos negamos a perder.
La hallaca como manual de historia Es por eso que la hallaca, desde el siglo XIX, ha sido un tema recurrente entre escritores, historiadores y científicos sociales. Uno de ellos, Arturo Uslar Pietri, el intelectual icónico de nuestro siglo XX, acuñó la idea de que la hallaca expresaba, como ningún otro preparado local, el carácter mestizo de nuestra cultura y nuestras tradiciones alimentarias y que en ella, era esa su tesis central, se ha concentrado la historia como en un conciso manual.
Cual maestro de escuela, procedía a explicar el por qué. En la cubierta, decía, está la hoja de plátano: el plátano africano y americano en el que lo indio y lo negro abrían "el cortejo de sabores". Luego viene la masa de maíz: la más americana de todas nuestras plantas, que conecta nuestro plato navideño con las tortillas y los tamales de México, centro y sur América, y me permito agregar, con toda una gama de preparados --pasteles de choclo del Perú, humitas bolivianas, bollitos venezolanos-- que pueblan la geografía gastronómica del mundo hispanoamericano.
Siguen, adentro, en el relleno, la carne de gallina, las aceitunas y las pasas, en donde se halla España con toda su herencia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En el azafrán que colorea la masa, y en las almendras que adornan el guiso (obviamente se refiere a la versión caraqueña), el autor de Las lanzas coloradas encuentra los siete siglos de invasión musulmana en territorio español. Y en el clavo de olor, frase deslumbrante, "la punzante y concentrada brevedad" de un producto incorporado gracias a "la larga búsqueda de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamiento".
El debate lingüístico El otro tema en el que los intelectuales venezolanos de diversas épocas han centrado su atención es en el origen mismo del término hallaca y en la manera correcta de escribirlo. Como los peruanos, que todavía debaten acaloradamente si se debe escribir cebiche (con b) o ceviche (con v), los venezolanos han debatido largamente entre hallaca o hayaca.
Rafael Cartay, uno de los más queridos y admirados de nuestros historiadores del hecho culinario, lo resume muy bien en su libro El pan nuestro de cada día. Recuerda, primero, la tesis de Ernst, quien sostenía que la palabra viene del verbo guaraní "ayúa" o "ayuar" que significa revolver o mezclar, y luego se habría convertido en "ayuaca", más tarde en "ayaca", como se supone se decía en el siglo XVIII para designar "una cosa mezclada".
Cartay alude luego a la argumentación de Rosenblat, quien sugiere en cambio que el término proviene de "hayaca", que era una especie de envoltorio, paquete o bojote.
Pero es obvio que la explicación que más le satisface es la de José Rafael Lovera, otro de nuestros grandes historiadores de la alimentación, quien refiere tres registros históricos de la voz "hayaca" --en una declaración de Juan de Villegas, el fundador de Barquisimeto, en el juicio que se le siguió a Ambrosio Alfinger, en 1538; en la Recopilación Historial de fray Pedro de Aguada, en 1575; y en los haberes de un encomendero de 1678 que habla de "tres hayacas de sal"-- y en los tres casos la palabra se usa como sinónimo de envoltorio o paquete.
Y es el mismo Lovera quien luego explica que la voz "hayaca" proviene de alguna de las lenguas aborígenes del occidente venezolano, que derivó luego en "hayaca de maíz" para designar inicialmente los bollos envueltos en las hojas de la misma planta y, más tarde, se supone que en el siglo XVIII, se convierte en "hallaca" para designar un pastel con carne que proviene del tamal.
Es la acepción que reconoció la Real Academia de la Lengua Española, cuando en la decimotercera edición de su Diccionario la definió como "Pastel de harina de maíz, relleno con pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas alcaparras y otros ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela como manjar y regalo de Navidad".
Sólo que la Academia lo escribió como "hayaca", y los lingüistas y otros estudiosos venezolanos de la época quedaron profundamente insatisfechos tanto con la ortografía elegida como con la definición del término. Muchos se declararon en rebeldía, se negaron a escribir el vocablo con "y", generalizaron el uso de la versión con "ll", y algunos como Febres Cordero, Picón Febres y Silva Uzcátegui escribieron en distintas publicaciones burlándose de los académicos españoles por sostener que la hallaca está hecha de "harina de maíz" cuando todos sabían que estaba hecha de "masa de maíz". Luis Caballero Mejías aún no había inventado la harina precocida y las Empresas Polar no habían comenzado a comercializarla.
La explicación de los orígenes El otro debate interminable es ¿de dónde viene la hayaca? Personalmente me gusta la historia aquella que atribuye el origen de nuestro manjar a la recolección que los esclavos hacían de los restos de los grandes banquetes de los señores mantuanos una vez que estos se retiraban de la mesa.
Según la versión, esas "sobras", en su mayoría productos importados de España --pasas, aceitunas, almendras, alcaparras-- junto a carnes de alta calidad --tocino, gallina, res-- eran luego usadas como relleno dentro de las tortillas de maíz que por entonces constituían la base principal de la dieta popular. De esa mezcla se supone que surgió la hallaca que, una vez descubierta por los mantuanos, fue incorporada a sus banquetes y sometida a un proceso de refinamiento que no se ha detenido hasta hoy.
Sin embargo, investigadores rigurosos como el ya mencionado José Rafael Lovera han aportado elementos suficientes para rebatir esta tesis y asocian el origen de la hallaca a los tamales que se consumían con distintas denominaciones en diversos lugares de la América hispana. La hallaca, nuestro "pastel con carne", habría comenzado a existir a mediados del siglo XVIII y sería el resultado del enriquecimiento del tamal con el que los venezolanos habían entrado en contacto gracias al intenso comercio de cacao que por entonces Venezuela sostenía con México.
De lo que no quedan dudas Ya sea escrita con "ll" o con "y", como lo sigue haciendo el DRAE; se les llame "manual de historia" como le gustaba hacerlo a Uslar, "multisápidas" como las adjetivaba Rómulo Betancourt, "la obra maestra de la cocina criolla" según Rosenblat, "el pan arcaico que sirvió de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea" como grandilocuentemente lo describió Mario Briceño Iragorry; ya sea caraqueña, oriental, andina, guayanesa o llanera; con garbanzos, huevo, pescado, caraotas o vegetarianas; cocinadas en leña, en cocina a gas o con electricidad; hechas en el grupo familiar o compradas; comidas en el país o --como sucede ahora con más frecuencia en estos tiempos de triste diáspora debido al socialismo del siglo XXI-- en el extranjero; independientemente de que la masa sea de maíz o de plátano, como se hace en algunos lugares del Zulia, en lo que los venezolanos no tenemos duda ni debate alguno es que, efectivamente, la hallaca es un manjar que todos celebramos como una de nuestras mejores creaciones colectivas y sin cuya presencia no logramos entender ni la Navidad ni el Año Nuevo.
Por eso una hallaca es muchas cosas a la vez. Un indicador económico: todos los diciembres los medios de comunicación le dedican grandes espacios a detectar cuánto costará hacerlas ese año. Un termómetro político: "El próximo diciembre nos comemos las hallacas en democracia", cuentan que exclamaban emocionados los venezolanos no militaristas el 23 de enero de 1958. Un cruel anuncio de pérdida inminente: "Ese no se come las hallacas este año". Un despiadado criterio estético: "Con ese vestido pareces una hallaca mal envuelta". Un objeto de juegos verbales infantiles: "¡Feliz año y que la hallacas no te hagan daño!". Un acto de picardía maracucha: "Cométe la hallaca, pero guardáme el bollo". Un gesto de cariño: "Ven esta noche a visitarnos que aquí te tenemos tu hallaquita". Y, sobre todo, un voto de esperanza: "¡El año que viene nos comemos las hallacas juntos!".
Lo resumió magistralmente, en la primera mitad del siglo XX, el humorista Job Pim: "Hallacas de marrano o de gallina, / o de carne de res humildemente, / puede la calidad no sea muy fina: / conseguir las hallacas es lo urgente".
En el 2012 es muy probable que nos comamos las hallacas juntos --rojos, blancos, amarillos, azules y verdes-- en un acto de reconciliación.
En: http://www.el-nacional.com/noticia/14549/21/La-hallaca-en-tres-actos--Etnografia-arbitraria-de-un-condumio-local.html
NAVIDAD EN SAN CARLOS
María de Jesús Romero de Matute
La Navidad en el San Carlos de los 30 era bella y llena de ingenuidad. Diciembre comenzaba con la celebración del Día de la Inmaculada Concepción el día 8, para cuya misa nos esmerábamos las Hijas de María, presididas por Emma Torres Rodríguez y yo como su asistente, prácticamente. El 16 de diciembre comenzaban las misas de aguinaldo a las cuatro de la mañana, amenizada por el coro que se preparaba a partir del mes de septiembre. Se cantaban villancicos como Nino Lindo, Cantemos, cantemos y Noche de Paz. A partir de esta fecha, también aparecían las parrandas, que iban de casa en casa a entonar villancicos y canciones. Recuerdo especialmente una llamada La Parranda Azul que llevaba, además de los instrumentos, una inmensa estrella azul, forrada en papel, pegada en una vara, adornada con cintas azules.
Al terminar la misa, los muchachos y muchachas nos íbamos patinando, con patines de ruedas, hasta la entrada de San Carlos. En Ziruma, desayunábamos arepitas dulces con clavitos de olor y café.
La familia se organizaba con anticipación para la preparación de las hallacas, que eran el plato más importante de la Navidad.
En la Casa Grande se preparaban en varios días. Alrededor del 20 de diciembre llegaba mi tío Felipe Romero con la leña, desde el poblado de El Potrero.
Eufrasio Mosqueda se encargaba de preparar las hojas de plátanos, las asaba y les quitaba la vena. Luego en casa, Francisca las lavaba y secaba.
Del gallinero de la casa salían los huevos, en esos tiempos se utilizaba colocarle una rueda de huevo a la hallaca. Con la modernidad, desaparecieron los gallineros y entonces se hacía mas difícil conseguir los "huevos de gallo", como los llamaba mi madrina Juanita. A ella no le gustaban los huevos de la industrialización sino aquellos producto del encuentro de gallina y gallo. "Es que no saben igual", afirmaba. Entonces íbamos a Las Vegas a buscarlos. En los años sesenta, con los avances de la medicina, se elimino la rueda de huevo; por fin, mi madrina Juanita se convenció que “empichaba” la hallaca, con los consecuentes problemas de salud.
Las carnes de cerdo y res las traían de la cochinera de mi papa José Antonio. Las aceitunas, cebollitas, alcaparras y pasitas se traían de la bodega de mi papa José Antonio. Francisca preparaba los encurtidos. En diciembre, venia expresamente de Las Vegas a ayudar en los preparativos navideños la viejita Hermogenes; lo mismo hacía para la Semana Santa.
José Manuel se encargaba de elaborar el nacimiento o pesebre. Ya a finales de noviembre sembraba maticas de maíz en latas, para adornarlo. El nacimiento era espectacular. Mi tía Mercedes tenía un nacimiento con figuras grandes, como de cincuenta centímetros; todos los años iba a Caracas y traía figuras nuevas, así lo fue enriqueciendo a lo largo de los anos, a tal punto que ocupaba todo el jardín central de la casa. José Manuel se esmeraba para que todos los años fuese uno de los más bonitos de San Carlos: caminos, pueblos, montanas, desiertos, ríos, de todo tenía el nacimiento. Y el adorno más bonito era la estrella grande de Belén. En un principio se alumbraba con velas de cera, grandes y largas, iguales a las que se le colocaban a Jesús Paciente en Semana Santa; luego con bombillos grandes. Posteriormente llegaron las instalaciones de colores, que le daban ese toque maravilloso de luces que deslumbraban.
José Manuel, pacientemente, revisaba las instalaciones y las arreglaba. A tía Mercedes le gustaba que el nacimiento estuviese lleno de luces, de noche y de día, cuestión que ponía de cabeza a José Manuel y lo preocupaba cuando algún bombillo se quemaba y se dañaba la instalación. Más de una vez también ocurrieron pequeños incendios del nacimiento, al producirse cortocircuitos, asuntos que movilizaban a todos en la casa para apagar el fuego.
Uno de los nacimientos más hermosos del San Carlos de la época era el de doña Lina de Dupuy, quien vivía en la calle Figueredo, cruce con la calle Real, hoy avenida Bolívar. El nacimiento ocupaba toda la sala de su casa. Sus asistentas, Aura y Casimira, dedicaban largas horas de trabajo en su elaboración. Era prácticamente una obligación visitar ese nacimiento; el que no lo hiciera se perdía una de las manifestaciones más hermosas de la navidad sancarleña. Entonces doña Lina, con una vara muy larga que asustaba, y vestida completamente de negro, explicaba cada uno de los pasajes que tenía el nacimiento.
En las tres iglesias, la Inmaculada Concepcion, Santo Domingo y San Juan, se hacian nacimientos monumentales, en las que ayudabamos muchas personas, sobre todo las muchachas que eramos hijas de Maria. No puedo dejar de nombrar que, a partir de finales de los anos cincuenta, el senor Celedonio Avila, quien vivia por la calle Silva, entre Madariaga y Alegria, comenzo a elaborar el nacimiento en la Plaza Bolivar, de una belleza incomparable. Tambien se ocupo de organizar los carnavales y fiestas patronales y fue una persona muy querida por los sancarlenos.
Las hallacas se hacían el veinticuatro y el treinta y uno de diciembre, es decir, dos veces. Como en los años 30 no había nevera, probablemente por ese motivo se hacían esos días, pues si se hacían antes, podían “empicharse”. Luego llego la nevera, pero mi madrina Juanita continúo haciéndolas el 24 y el 31 hasta los años 60, más de una vez nos dieron las doce de la noche sancochando hallacas. Bueno, este era un trabajo que les correspondía a los hombres de la casa y nosotras ayudábamos. Se sancochaban en el patio, en una fogata de leña preparada para tales fines.
En los 60 convencimos a Mama Juana que no era necesario hacerlas el 24 y el 31, pues podían guardarse en la nevera. A duras penas acepto y, generalmente, las hacíamos entre el 20 y el 23 de diciembre.
Además de las hallacas, se preparaban el pernil y la ensalada de gallina. Como postres, dulces de lechosa, toronja, que es mi preferido y cabello de ángel. Francisca también elaboraba dulces de pastas, más pequeñas que las que vendían en la pastelería de mi papa José Antonio; también nos sorprendía elaborando un delicioso ponche.
En esos tiempos no existía la costumbre del Niño Jesús; eso surgió a fines de los años cincuenta.
24 y 25 de diciembre
Como les réferi antes, ese día se hacían las hallacas. Ese día también era de estrenos, pues a las doce de la noche íbamos todos a misa en la iglesia de la Inmaculada Concepción, con nuestras mejores galas. El padre Andani cantaba la misa, acompañado del coro y la Banda del Estado. A esa misa asistía hasta el Presidente del Estado. En la tarde había retreta en le Plaza Bolívar. La retreta era un concierto que ofrecía la Banda del Estado. Entre las piezas que tocaban se citan Conticinio, Dama Antañona y, para la época de Navidad, Noche de Paz y algún aguinaldo venezolano. Casi todas las familias asistían a la retreta, así como también el Presidente del Estado y las llamadas fuerzas vivas y el cura Andani. Era momento propicio para que los niños jugaran y los jóvenes vieran, aunque fuese de lejos, a sus conquistas.
El día 25 se intercambiaban hallacas y dulces con las amistades. Que si la niña Josefita Quiros enviaba bollos, se le enviaban bollos a la niña Josefita. Que si doña Lola de Moreno, la mama de Santiago, mandaba dulces, se le enviaban toronja y lechosa. Que si don Santos Torres enviaba hallacas, se le enviaban hallacas, generalmente en la misma cantidad.
A mi mama Gracia una vez le ocurrió algo que la lleno de vergüenza: A la Casa Grande llegaron unas hallacas de parte de doña María Azuaje de Barreto, esposa del presidente del Estado, el doctor Guillermo Barreto Méndez (1), y mama Gracia amablemente correspondió con hallacas. En la tarde se encontraron en la retreta y la esposa del presidente le dice: “Gracia, ¿Qué tenían mis hallacas, por que no te gustaron?” Mi mama Gracia, que era un dechado de humildad y paciencia, se sonrojo y le dijo: “Como va usted a pensar eso, si aun no las he probado. ¿Por qué me dice eso?” “Porque me las devolviste”. Resulta que en la Casa Grande se confundieron y enviaron las mismas hallacas que se habían recibido de doña María como presente navideño.
28 de diciembre
El 28 de diciembre se conmemora el Dia de los Santos Inocentes, como recuerdo a la matanza ordenada por el rey Herodes, queriendo eliminar al dulce Nino Jesus recien nacido. Ese dia asistiamos a misa de siete de la manana y nos devolviamos casi corriendo a la casa, pendiente de los divertidos acontecimientos que se sucederian. En San Carlos le decian el Dia de los Locos. Los hombres se disfrazaban de locos y salian con unos cuernos que sonaban horrible a asustar a la gente, especialmente a los ninos. Era un dia muy divertido, pues entre sustos y risas transcurria el dia.
31 de diciembre y 1 de enero
Nuevamente, con nuestras mejores galas, asistíamos a la misa de doce de la noche en la Catedral, al mismo estilo de la Navidad. Era costumbre recibir el ano en la iglesia. Esta costumbre se mantuvo hasta los años sesenta, anos en los cuales la gente comenzó a recibir el ano en familia. El 1 de enero en la tarde había retreta en la Plaza Bolívar.
6 de enero
El 6 de enero madrugábamos para asistir a la última misa de aguinaldo. Es el Día de los Reyes Magos. En países como España, es el día que los niños reciben sus regalos. En San Carlos, cuando era pequena, los Reyes Magos me dejaban monedas en mis zapatos. Recibi desde una locha hasta cinco bolivares. Ese día nuevamente íbamos a Ziruma a comer arepitas dulces con anís y a patinar.
En la Casa Grande, el nacimiento se guardaba el 3 de febrero, pues el 2 de febrero celebrábamos el Día de la Candelaria, que significaba el fin de la Navidad. En casa vivía Candelaria Machado, gran amiga de mi tía Mercedes y aprovechábamos para festejarla. Era un alma noble y buena, trabajadora y atenta, sobre todo con mi mama Gracia. Luego supimos que en esa fecha también termina la Navidad en los estados andinos con la Paradura del Niño. En pocos días llegaría el Carnaval y luego la Semana Santa.
(1)El doctor Guillermo Barreto Méndez fue un distinguido medico cojedeño, egresado de la Universidad de Valencia, hoy Universidad de Carabobo, quien se distinguió por un ejercicio profesional con alto sentido ético. Siendo presidente del Estado, todos los días, antes de acudir al despacho del Palacio Azul, pasaba su consulta gratuita en la Cruz Roja de San Carlos, la cual estaba ubicada frente a la Plaza Bolívar, en la esquina de la calle Sucre con Silva. Numerosos sitios en Cojedes llevan su nombre.
La Navidad en el San Carlos de los 30 era bella y llena de ingenuidad. Diciembre comenzaba con la celebración del Día de la Inmaculada Concepción el día 8, para cuya misa nos esmerábamos las Hijas de María, presididas por Emma Torres Rodríguez y yo como su asistente, prácticamente. El 16 de diciembre comenzaban las misas de aguinaldo a las cuatro de la mañana, amenizada por el coro que se preparaba a partir del mes de septiembre. Se cantaban villancicos como Nino Lindo, Cantemos, cantemos y Noche de Paz. A partir de esta fecha, también aparecían las parrandas, que iban de casa en casa a entonar villancicos y canciones. Recuerdo especialmente una llamada La Parranda Azul que llevaba, además de los instrumentos, una inmensa estrella azul, forrada en papel, pegada en una vara, adornada con cintas azules.
Al terminar la misa, los muchachos y muchachas nos íbamos patinando, con patines de ruedas, hasta la entrada de San Carlos. En Ziruma, desayunábamos arepitas dulces con clavitos de olor y café.
La familia se organizaba con anticipación para la preparación de las hallacas, que eran el plato más importante de la Navidad.
En la Casa Grande se preparaban en varios días. Alrededor del 20 de diciembre llegaba mi tío Felipe Romero con la leña, desde el poblado de El Potrero.
Eufrasio Mosqueda se encargaba de preparar las hojas de plátanos, las asaba y les quitaba la vena. Luego en casa, Francisca las lavaba y secaba.
Del gallinero de la casa salían los huevos, en esos tiempos se utilizaba colocarle una rueda de huevo a la hallaca. Con la modernidad, desaparecieron los gallineros y entonces se hacía mas difícil conseguir los "huevos de gallo", como los llamaba mi madrina Juanita. A ella no le gustaban los huevos de la industrialización sino aquellos producto del encuentro de gallina y gallo. "Es que no saben igual", afirmaba. Entonces íbamos a Las Vegas a buscarlos. En los años sesenta, con los avances de la medicina, se elimino la rueda de huevo; por fin, mi madrina Juanita se convenció que “empichaba” la hallaca, con los consecuentes problemas de salud.
Las carnes de cerdo y res las traían de la cochinera de mi papa José Antonio. Las aceitunas, cebollitas, alcaparras y pasitas se traían de la bodega de mi papa José Antonio. Francisca preparaba los encurtidos. En diciembre, venia expresamente de Las Vegas a ayudar en los preparativos navideños la viejita Hermogenes; lo mismo hacía para la Semana Santa.
José Manuel se encargaba de elaborar el nacimiento o pesebre. Ya a finales de noviembre sembraba maticas de maíz en latas, para adornarlo. El nacimiento era espectacular. Mi tía Mercedes tenía un nacimiento con figuras grandes, como de cincuenta centímetros; todos los años iba a Caracas y traía figuras nuevas, así lo fue enriqueciendo a lo largo de los anos, a tal punto que ocupaba todo el jardín central de la casa. José Manuel se esmeraba para que todos los años fuese uno de los más bonitos de San Carlos: caminos, pueblos, montanas, desiertos, ríos, de todo tenía el nacimiento. Y el adorno más bonito era la estrella grande de Belén. En un principio se alumbraba con velas de cera, grandes y largas, iguales a las que se le colocaban a Jesús Paciente en Semana Santa; luego con bombillos grandes. Posteriormente llegaron las instalaciones de colores, que le daban ese toque maravilloso de luces que deslumbraban.
José Manuel, pacientemente, revisaba las instalaciones y las arreglaba. A tía Mercedes le gustaba que el nacimiento estuviese lleno de luces, de noche y de día, cuestión que ponía de cabeza a José Manuel y lo preocupaba cuando algún bombillo se quemaba y se dañaba la instalación. Más de una vez también ocurrieron pequeños incendios del nacimiento, al producirse cortocircuitos, asuntos que movilizaban a todos en la casa para apagar el fuego.
Uno de los nacimientos más hermosos del San Carlos de la época era el de doña Lina de Dupuy, quien vivía en la calle Figueredo, cruce con la calle Real, hoy avenida Bolívar. El nacimiento ocupaba toda la sala de su casa. Sus asistentas, Aura y Casimira, dedicaban largas horas de trabajo en su elaboración. Era prácticamente una obligación visitar ese nacimiento; el que no lo hiciera se perdía una de las manifestaciones más hermosas de la navidad sancarleña. Entonces doña Lina, con una vara muy larga que asustaba, y vestida completamente de negro, explicaba cada uno de los pasajes que tenía el nacimiento.
En las tres iglesias, la Inmaculada Concepcion, Santo Domingo y San Juan, se hacian nacimientos monumentales, en las que ayudabamos muchas personas, sobre todo las muchachas que eramos hijas de Maria. No puedo dejar de nombrar que, a partir de finales de los anos cincuenta, el senor Celedonio Avila, quien vivia por la calle Silva, entre Madariaga y Alegria, comenzo a elaborar el nacimiento en la Plaza Bolivar, de una belleza incomparable. Tambien se ocupo de organizar los carnavales y fiestas patronales y fue una persona muy querida por los sancarlenos.
Las hallacas se hacían el veinticuatro y el treinta y uno de diciembre, es decir, dos veces. Como en los años 30 no había nevera, probablemente por ese motivo se hacían esos días, pues si se hacían antes, podían “empicharse”. Luego llego la nevera, pero mi madrina Juanita continúo haciéndolas el 24 y el 31 hasta los años 60, más de una vez nos dieron las doce de la noche sancochando hallacas. Bueno, este era un trabajo que les correspondía a los hombres de la casa y nosotras ayudábamos. Se sancochaban en el patio, en una fogata de leña preparada para tales fines.
En los 60 convencimos a Mama Juana que no era necesario hacerlas el 24 y el 31, pues podían guardarse en la nevera. A duras penas acepto y, generalmente, las hacíamos entre el 20 y el 23 de diciembre.
Además de las hallacas, se preparaban el pernil y la ensalada de gallina. Como postres, dulces de lechosa, toronja, que es mi preferido y cabello de ángel. Francisca también elaboraba dulces de pastas, más pequeñas que las que vendían en la pastelería de mi papa José Antonio; también nos sorprendía elaborando un delicioso ponche.
En esos tiempos no existía la costumbre del Niño Jesús; eso surgió a fines de los años cincuenta.
24 y 25 de diciembre
Como les réferi antes, ese día se hacían las hallacas. Ese día también era de estrenos, pues a las doce de la noche íbamos todos a misa en la iglesia de la Inmaculada Concepción, con nuestras mejores galas. El padre Andani cantaba la misa, acompañado del coro y la Banda del Estado. A esa misa asistía hasta el Presidente del Estado. En la tarde había retreta en le Plaza Bolívar. La retreta era un concierto que ofrecía la Banda del Estado. Entre las piezas que tocaban se citan Conticinio, Dama Antañona y, para la época de Navidad, Noche de Paz y algún aguinaldo venezolano. Casi todas las familias asistían a la retreta, así como también el Presidente del Estado y las llamadas fuerzas vivas y el cura Andani. Era momento propicio para que los niños jugaran y los jóvenes vieran, aunque fuese de lejos, a sus conquistas.
El día 25 se intercambiaban hallacas y dulces con las amistades. Que si la niña Josefita Quiros enviaba bollos, se le enviaban bollos a la niña Josefita. Que si doña Lola de Moreno, la mama de Santiago, mandaba dulces, se le enviaban toronja y lechosa. Que si don Santos Torres enviaba hallacas, se le enviaban hallacas, generalmente en la misma cantidad.
A mi mama Gracia una vez le ocurrió algo que la lleno de vergüenza: A la Casa Grande llegaron unas hallacas de parte de doña María Azuaje de Barreto, esposa del presidente del Estado, el doctor Guillermo Barreto Méndez (1), y mama Gracia amablemente correspondió con hallacas. En la tarde se encontraron en la retreta y la esposa del presidente le dice: “Gracia, ¿Qué tenían mis hallacas, por que no te gustaron?” Mi mama Gracia, que era un dechado de humildad y paciencia, se sonrojo y le dijo: “Como va usted a pensar eso, si aun no las he probado. ¿Por qué me dice eso?” “Porque me las devolviste”. Resulta que en la Casa Grande se confundieron y enviaron las mismas hallacas que se habían recibido de doña María como presente navideño.
28 de diciembre
El 28 de diciembre se conmemora el Dia de los Santos Inocentes, como recuerdo a la matanza ordenada por el rey Herodes, queriendo eliminar al dulce Nino Jesus recien nacido. Ese dia asistiamos a misa de siete de la manana y nos devolviamos casi corriendo a la casa, pendiente de los divertidos acontecimientos que se sucederian. En San Carlos le decian el Dia de los Locos. Los hombres se disfrazaban de locos y salian con unos cuernos que sonaban horrible a asustar a la gente, especialmente a los ninos. Era un dia muy divertido, pues entre sustos y risas transcurria el dia.
31 de diciembre y 1 de enero
Nuevamente, con nuestras mejores galas, asistíamos a la misa de doce de la noche en la Catedral, al mismo estilo de la Navidad. Era costumbre recibir el ano en la iglesia. Esta costumbre se mantuvo hasta los años sesenta, anos en los cuales la gente comenzó a recibir el ano en familia. El 1 de enero en la tarde había retreta en la Plaza Bolívar.
6 de enero
El 6 de enero madrugábamos para asistir a la última misa de aguinaldo. Es el Día de los Reyes Magos. En países como España, es el día que los niños reciben sus regalos. En San Carlos, cuando era pequena, los Reyes Magos me dejaban monedas en mis zapatos. Recibi desde una locha hasta cinco bolivares. Ese día nuevamente íbamos a Ziruma a comer arepitas dulces con anís y a patinar.
En la Casa Grande, el nacimiento se guardaba el 3 de febrero, pues el 2 de febrero celebrábamos el Día de la Candelaria, que significaba el fin de la Navidad. En casa vivía Candelaria Machado, gran amiga de mi tía Mercedes y aprovechábamos para festejarla. Era un alma noble y buena, trabajadora y atenta, sobre todo con mi mama Gracia. Luego supimos que en esa fecha también termina la Navidad en los estados andinos con la Paradura del Niño. En pocos días llegaría el Carnaval y luego la Semana Santa.
(1)El doctor Guillermo Barreto Méndez fue un distinguido medico cojedeño, egresado de la Universidad de Valencia, hoy Universidad de Carabobo, quien se distinguió por un ejercicio profesional con alto sentido ético. Siendo presidente del Estado, todos los días, antes de acudir al despacho del Palacio Azul, pasaba su consulta gratuita en la Cruz Roja de San Carlos, la cual estaba ubicada frente a la Plaza Bolívar, en la esquina de la calle Sucre con Silva. Numerosos sitios en Cojedes llevan su nombre.
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