LAS HALLACAS SANCARLENAS

María de Jesús Romero de Matute

Como lo escribí en el artículo sobre la Navidad en San Carlos, en los años 30 las hallacas se elaboraban el día 24, probablemente debido a que no existían las neveras para guardarlas y, según mi madrina Juanita, se podían “empichar”.
Para mí, la hallaca es la máxima creación de la cocina venezolana, el plato que une a la familia, y el que más se disfruta en la Navidad, tanto en su elaboración como en su degustación.
Desde pequeña asistí al rito de elaboración de las hallacas con alegría, asombro, cansancio y con el deseo de que fueran las mejores.
La hallaca, según el Diccionario de la Real Academia Española, es un pastel de harina de maíz relleno con un guiso de varias clases de carne cortada en trozos pequeños e ingredientes como pasas, aceitunas, alcaparras, encurtidos, cebollitas y adornos como pimentón cortado en tiras y cebolla en ruedas que, envuelto en hojas de plátanos se prepara especialmente en tiempos de Navidad. Creo que a esta definición le falta añadir que, a través de la hallaca, se renuevan los lazos de unión de la familia venezolana.
Finalmente, en este mismo blog, y bajo el titulo de Las hallacas de María de Jesús, les presento la receta de las hallacas que, desde hace ochenta años, con sus modificaciones, producto de la modernidad, elaboramos en nuestra familia.

A continuación les transcribo dos artículos bien hermosos sobre la hallaca, escritos por Arturo Uslar Pietri y Tulio Hernández.

LA HAYACA COMO MANUAL DE HISTORIA (fragmento)
Arturo Uslar Pietri
…Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y sugestiones.
En su cubierta está la hoja de plátano. El plátano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas. Ya Andrés Bello veía en su espiga algo de plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los araucos, los guaraníes fueron pueblos de maíz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra. En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. Toda la tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en esta reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz, con las de la viña y los olivos. Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso, están los siete siglos de la invasión musulmana. La civilización que culmina en la corte de Córdoba, bajo Abderramán III, y que tanto influye en el alma que España ha de traer a la conquista americana, asoma también en la hayaca. Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos, está en la punzante y brevedad del clavo de olor.
Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. Estudiarla, por ejemplo, en el arte: en aquel imaginario museo que ha inventado André Malraux donde toda le evolución de los pueblos está representada en colores y en formas. Estudiarla en la música: desde los cantos primitivos, pasando por el solemne gregoriano de la Edad Media, hasta el atonalismo de nuestros días. Seguirla en la evolución de la danza o en la de la poesía.
Entre ellas está, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come, y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto de la carne que del espíritu.
En: http://www.guayabaverde.com/pdf/arturo_uslar_pietri.pdf


La hallaca en tres actos. Etnografía arbitraria de un condumio local
17-Dic 12:42 pm| Tulio Hernández
Personalmente me gusta la historia aquella que atribuye el origen de nuestro manjar a la recolección que los esclavos hacían de los restos de los grandes banquetes de los señores mantuanos una vez que estos se retiraban de la mesa
En el principio no era la hallaca. Los venezolanos del siglo XIX y de las primeras décadas del XX celebraban las fiestas decembrinas con diversas cocinas regionales. Es por eso que Ángel Rosenblat, el maestro de las buenas y las malas palabras, cuando escribe en este mismo Papel Literario, en 1953, un ensayo sobre nuestro condumio mayor, titulado precisamente "Hallaca", comenta un texto sobre el tema, escrito por un pionero de los estudios lingüísticos llamado Adolfo Ernst, y dice que el otro maestro lo hizo en 1895 "cuando la hallaca no era todavía un plato nacional".
Pero luego sí lo fue. La hallaca no sólo se hizo acuerdo en todo el país sino que el quinteto hallaca-pernil pan de jamón-ensalada de gallina-dulce de lechosa se convirtió en la sintaxis culinaria fundamental que ha hecho de Venezuela uno de los pocos países iberoamericanos en donde todos sus habitantes, como ocurre con el pavo en el Thanksgiving estadounidense, se sientan a comer, a la misma hora, exactamente el mismo menú, con pequeñas variantes regionales o de inmigrantes extranjeros, para celebrar la Navidad y la llegada del Año Nuevo.
Hay que decirlo claro: en el presente no se pueden entender las fiestas de fin de año si no está de por medio la presencia de una hallaca. Si la Navidad es el gran momento de la cultura nacional tradicional y de la afectividad familiar venezolana, las cenas del 24 y el 31 de diciembre son el gran momento de la Navidad, y en esas mesas la hallaca es la protagonista fundamental. Ese objeto, verde por fuera y amarillo por dentro, que alumbra todos nuestros cariños y la mutua vocación de buenos deseos.
Porque la hallaca, lo sabemos todos, no es sólo un preparado que se puede pedir, como cualquier otro, felizmente, en un restaurant.
Ella es fiesta y ritual. Memoria colectiva y gesto de afecto. Ratificación de jerarquías y lógicas de división del trabajo en la vida familiar. Herencia amorosa de bisabuelas, abuelas, madres y tías.
Tarjeta de presentación y gesto de bienvenida. Y, sobre todo, pretexto generoso para la vida gregaria que las gentes de estas tierras a un mismo tiempo caribeñas, amazónicas y andinas nos negamos a perder.
La hallaca como manual de historia Es por eso que la hallaca, desde el siglo XIX, ha sido un tema recurrente entre escritores, historiadores y científicos sociales. Uno de ellos, Arturo Uslar Pietri, el intelectual icónico de nuestro siglo XX, acuñó la idea de que la hallaca expresaba, como ningún otro preparado local, el carácter mestizo de nuestra cultura y nuestras tradiciones alimentarias y que en ella, era esa su tesis central, se ha concentrado la historia como en un conciso manual.
Cual maestro de escuela, procedía a explicar el por qué. En la cubierta, decía, está la hoja de plátano: el plátano africano y americano en el que lo indio y lo negro abrían "el cortejo de sabores". Luego viene la masa de maíz: la más americana de todas nuestras plantas, que conecta nuestro plato navideño con las tortillas y los tamales de México, centro y sur América, y me permito agregar, con toda una gama de preparados --pasteles de choclo del Perú, humitas bolivianas, bollitos venezolanos-- que pueblan la geografía gastronómica del mundo hispanoamericano.
Siguen, adentro, en el relleno, la carne de gallina, las aceitunas y las pasas, en donde se halla España con toda su herencia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En el azafrán que colorea la masa, y en las almendras que adornan el guiso (obviamente se refiere a la versión caraqueña), el autor de Las lanzas coloradas encuentra los siete siglos de invasión musulmana en territorio español. Y en el clavo de olor, frase deslumbrante, "la punzante y concentrada brevedad" de un producto incorporado gracias a "la larga búsqueda de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamiento".

El debate lingüístico El otro tema en el que los intelectuales venezolanos de diversas épocas han centrado su atención es en el origen mismo del término hallaca y en la manera correcta de escribirlo. Como los peruanos, que todavía debaten acaloradamente si se debe escribir cebiche (con b) o ceviche (con v), los venezolanos han debatido largamente entre hallaca o hayaca.
Rafael Cartay, uno de los más queridos y admirados de nuestros historiadores del hecho culinario, lo resume muy bien en su libro El pan nuestro de cada día. Recuerda, primero, la tesis de Ernst, quien sostenía que la palabra viene del verbo guaraní "ayúa" o "ayuar" que significa revolver o mezclar, y luego se habría convertido en "ayuaca", más tarde en "ayaca", como se supone se decía en el siglo XVIII para designar "una cosa mezclada".
Cartay alude luego a la argumentación de Rosenblat, quien sugiere en cambio que el término proviene de "hayaca", que era una especie de envoltorio, paquete o bojote.
Pero es obvio que la explicación que más le satisface es la de José Rafael Lovera, otro de nuestros grandes historiadores de la alimentación, quien refiere tres registros históricos de la voz "hayaca" --en una declaración de Juan de Villegas, el fundador de Barquisimeto, en el juicio que se le siguió a Ambrosio Alfinger, en 1538; en la Recopilación Historial de fray Pedro de Aguada, en 1575; y en los haberes de un encomendero de 1678 que habla de "tres hayacas de sal"-- y en los tres casos la palabra se usa como sinónimo de envoltorio o paquete.
Y es el mismo Lovera quien luego explica que la voz "hayaca" proviene de alguna de las lenguas aborígenes del occidente venezolano, que derivó luego en "hayaca de maíz" para designar inicialmente los bollos envueltos en las hojas de la misma planta y, más tarde, se supone que en el siglo XVIII, se convierte en "hallaca" para designar un pastel con carne que proviene del tamal.
Es la acepción que reconoció la Real Academia de la Lengua Española, cuando en la decimotercera edición de su Diccionario la definió como "Pastel de harina de maíz, relleno con pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas alcaparras y otros ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela como manjar y regalo de Navidad".
Sólo que la Academia lo escribió como "hayaca", y los lingüistas y otros estudiosos venezolanos de la época quedaron profundamente insatisfechos tanto con la ortografía elegida como con la definición del término. Muchos se declararon en rebeldía, se negaron a escribir el vocablo con "y", generalizaron el uso de la versión con "ll", y algunos como Febres Cordero, Picón Febres y Silva Uzcátegui escribieron en distintas publicaciones burlándose de los académicos españoles por sostener que la hallaca está hecha de "harina de maíz" cuando todos sabían que estaba hecha de "masa de maíz". Luis Caballero Mejías aún no había inventado la harina precocida y las Empresas Polar no habían comenzado a comercializarla.
La explicación de los orígenes El otro debate interminable es ¿de dónde viene la hayaca? Personalmente me gusta la historia aquella que atribuye el origen de nuestro manjar a la recolección que los esclavos hacían de los restos de los grandes banquetes de los señores mantuanos una vez que estos se retiraban de la mesa.
Según la versión, esas "sobras", en su mayoría productos importados de España --pasas, aceitunas, almendras, alcaparras-- junto a carnes de alta calidad --tocino, gallina, res-- eran luego usadas como relleno dentro de las tortillas de maíz que por entonces constituían la base principal de la dieta popular. De esa mezcla se supone que surgió la hallaca que, una vez descubierta por los mantuanos, fue incorporada a sus banquetes y sometida a un proceso de refinamiento que no se ha detenido hasta hoy.
Sin embargo, investigadores rigurosos como el ya mencionado José Rafael Lovera han aportado elementos suficientes para rebatir esta tesis y asocian el origen de la hallaca a los tamales que se consumían con distintas denominaciones en diversos lugares de la América hispana. La hallaca, nuestro "pastel con carne", habría comenzado a existir a mediados del siglo XVIII y sería el resultado del enriquecimiento del tamal con el que los venezolanos habían entrado en contacto gracias al intenso comercio de cacao que por entonces Venezuela sostenía con México.
De lo que no quedan dudas Ya sea escrita con "ll" o con "y", como lo sigue haciendo el DRAE; se les llame "manual de historia" como le gustaba hacerlo a Uslar, "multisápidas" como las adjetivaba Rómulo Betancourt, "la obra maestra de la cocina criolla" según Rosenblat, "el pan arcaico que sirvió de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea" como grandilocuentemente lo describió Mario Briceño Iragorry; ya sea caraqueña, oriental, andina, guayanesa o llanera; con garbanzos, huevo, pescado, caraotas o vegetarianas; cocinadas en leña, en cocina a gas o con electricidad; hechas en el grupo familiar o compradas; comidas en el país o --como sucede ahora con más frecuencia en estos tiempos de triste diáspora debido al socialismo del siglo XXI-- en el extranjero; independientemente de que la masa sea de maíz o de plátano, como se hace en algunos lugares del Zulia, en lo que los venezolanos no tenemos duda ni debate alguno es que, efectivamente, la hallaca es un manjar que todos celebramos como una de nuestras mejores creaciones colectivas y sin cuya presencia no logramos entender ni la Navidad ni el Año Nuevo.
Por eso una hallaca es muchas cosas a la vez. Un indicador económico: todos los diciembres los medios de comunicación le dedican grandes espacios a detectar cuánto costará hacerlas ese año. Un termómetro político: "El próximo diciembre nos comemos las hallacas en democracia", cuentan que exclamaban emocionados los venezolanos no militaristas el 23 de enero de 1958. Un cruel anuncio de pérdida inminente: "Ese no se come las hallacas este año". Un despiadado criterio estético: "Con ese vestido pareces una hallaca mal envuelta". Un objeto de juegos verbales infantiles: "¡Feliz año y que la hallacas no te hagan daño!". Un acto de picardía maracucha: "Cométe la hallaca, pero guardáme el bollo". Un gesto de cariño: "Ven esta noche a visitarnos que aquí te tenemos tu hallaquita". Y, sobre todo, un voto de esperanza: "¡El año que viene nos comemos las hallacas juntos!".
Lo resumió magistralmente, en la primera mitad del siglo XX, el humorista Job Pim: "Hallacas de marrano o de gallina, / o de carne de res humildemente, / puede la calidad no sea muy fina: / conseguir las hallacas es lo urgente".
En el 2012 es muy probable que nos comamos las hallacas juntos --rojos, blancos, amarillos, azules y verdes-- en un acto de reconciliación.
En: http://www.el-nacional.com/noticia/14549/21/La-hallaca-en-tres-actos--Etnografia-arbitraria-de-un-condumio-local.html